‘’Si Sakral dan Si Manis dari Banten’’

Makanan atau kuliner biasanya dijadikan suatu penanda atau penunjuk kekhasan dan keunikan suatu daerah atau tempat tertentu. Orang pasti akan hapal jika ke Bandung pasti menyempatkan beli peyeum, atau jika teringat kata Jogja pasti teringat dengan gudeg-nya. Kuliner menjadi kekayan bangsa yang juga mencerminkan keragaman dan kekayaan kultural masyarakat tempat itu sendiri. Seorang Antropolog UGM, Lono Simanjuntak, mengatakan makanan masyarakat menjadi penanda keragaman lidah dan selera setiap etnis masyarakat di Nusantara.

Contohnya orang Jawa biasanya menyukai manis sedangkan orang Padang menyukai makanan yang pedas. Selain dari segi sosial adan antropologi seperti yang disebutkan di atas, kuliner juga sering dikaitkan dengan kentalnya budaya religi atau keagamaan dalam tradisi atau budaya daerah tersebut. Sebut saja kue pasung yang wajib dihadirkan sebagai pelengkap sesajen dalam Upacara Pudjan pada suku Tengger di Bromo sebagai ucapan syukur mereka atas keselamatan yang telah diberikan Allah SWT saat ini dan masa depan atau Rabeg yang disajikan sebagai simbol penghormatan kepada Nabi Muhammad SAW dan disajikan pada peringatan Maulud Nabi di Banten tau masakan-masakan khas daerah tertentu yang biasanya hanya muncul pada Hari Raya Idul Fitri.  

Berbicara soal kuliner dan agama, saya jadi teringat dengan kampung saya, tempat kelahiran orang tua saya, Banten tepatnya di kota Serang dan Pandeglang. Meskipun saya sendiri tidak lahir disana, tapi setiap Lebaran atau ada acara keluarga saya dan keluarga pasti kesana. Banten sendiri sudah tidak asing lagi dikenal sebagai kota yang kaya akan budaya dan tradisi Islamnya, hanya saja semakin maju zaman, semakin budaya tersebut sudah banyak ditinggalkan. Tradisi terkait keagamaan yang masih bisa saya rasakan saat ini adalah perayaan bulan suci Ramadhan dan Hari Raya Idul Fitri. Karena di hari-hari besar tersebut, kekayaan kuliner Banten tiba-tiba seperti muncul bertubi-tubi. Ya, karena saking kentalnya buadaya keagamaannya, tak heran ada beberapa kekayaan kuliner yang hadir hanya di hari-hari besar atau perayaan keagamaan. Sebagai seorang food blogger yang always curious dengan makanan tradisional Indonesia, mata saya selalu berbinar-binar setiap kali menemukan jajanan atau masakan khas kampung saya. Belum lagi ada begitu banyak kuliner kampung lain yang juga dikeluarkan di hari itu, bahkan makanan yang sudah langka pun biasanya ikut hadir. 

Kalau ditanya apa saja sih kekayaan kuliner Banten yang berhubungan erat dengan ritual atau tradisi keagamaan? Banyak. Hanya saja semakin berkembangnya zaman, banyak sumber terpercaya yang sulit mengatakan apakah kuliner tersebut memang aslinya dipakai untuk ritual keagamaan tertentu, karena pada dasarnya walaupun masyarakat Banten terkenal kuat Islamnya, mereka tidak seperti orang Jawa yang memiliki banyak tradisi sakral yang melibatkan sesajen. Orang Banten yang mayoritas bersuku Sunda ini hanya melibatkan makanan dalam upacara atau perayaan keagaaman bukan ritual sepert misalnya upacara selamatan atau riungan, upacara ruwatan, selamatan kelahiran anak atau rumah baru, hari Raya Idul Fitri/Idul Adha, Maulud Nabi atau sekedar tahlilan untuk orang yang baru meninggal.

Kuliner-kuliner yang tersohor dari beragam peringatan hari besar keagamaan itu diantaranya Rabeg, masakan berkuah yang terbuat dari daging kambing dan jeroannya. Dahulu masakan ini dianggap sakral karena merupakan simbol penghormatan kepada Nabi Muhammad SAW dan masakan ini pun hanya disajikan saat perayaan Maulid Nabi Muhammad SAW, ada juga yang bilang masakan ini disajikan untuk para sultan Banten. Rabeg sering ditemui di kota Serang namun tidak banyak yang kini menjual masakan itu. 

Ada juga Angeun Lada atau sayur lada, masakan berupa sayur yang dicampur dengan daging kerbau atau sapi dan menggunakan daun khas bernama daun Walang yang wanginya sangat menyengat seperti binatang walang sangit. Rasa masakan ini sangat kaya rempah dan pedas, tak salah disebut sayur lada, karena kuahnya seperti dicampur beribu lada hehehe... Sayur ini sangat terkenal di Pandeglang, karena hanya disini tumbuh daun Walang. Karena saking jarangnya orang yang memiliki tanaman Walang, sayur Angeun Lada ini juga sudah jarang ditemui di Banten. Dulunya sayur ini juga disajikan di acara tertentu seperti tahlilan, aqiqah, atau tasyakuran. Selain masakan ada juga kue-kue yang terkenal dari Banten seperti rangginang, apem, tape, jipang yang hadir dalam perayaan hari-hari besar keagaaman.

Angeun Lada  

Nah dari sekian banyak kuliner Banten itu, saya mau mengulas sedikit tentang kue-kue khas Banten yang sampai sekarang masih bertahan walaupun zaman sudah berkembang. Kue-kue ini selain enak dan manis, juga mengandung nilai gizi yang tinggi lho. Yuk kita simak!

Ada 3 kue khas Banten yang selalu saya cari ketika bulan Ramadhan atau Idul Fitri, kue Jojorong, kue Pasung, dan kue Apem Cukit. Saya menyebut ketiganya si manis, tenang ini bukan karena yang makan saya lho hehehe…tapi memang ketiga kue ini semua merupakan perpaduan antara tepung beras dan gula aren atau gula merah. Kalau kata Sunda orang sih, amis pisan kuena! Manisnya kue-kue tersebut ternyata tak lepas juga dari unsur keagamaan dan gizi yang terkandung di dalamnya. Supaya yang baca makin tergiur akan manisnya ketiga kue ini, nih saya jabarkan satu-satu hal-hal yang membuat kue ini manis:

Kue Jojorong

Banyak yang bilang kue ini seperti putri. malu, dibalik putihnya adonan tepung berasnya, coba sendok sedikit sampai kebagian dalamnya, kemudian tarrraaaa kamu pasti akan menemukan harta karun berupa lelehan gula aren yang menggoyahkan lidah dan matamu seketika. Pembuatan kue ini juga sangat mudah, hanya butuh mencampurkan tepung beras dan santan kelapa mentah kemudian kita siapkan ‘tekor’ tempat atau mangkuk kuenya yang berbetuk persegi dan terbuat dari daun pisang dengan ujung-ujungnya di steples atau disemat dengan tusuk gigi. Kemudian masukkan gula aren atau bisa juga gula merah yang sudah dimasak hingga sedikit mengental namun tidak terlalu cair, baru masukkan adonan santan dan tepung berasnya, kemudian dikukus sekitar 15 menit. Uniknya Jojorong ini, kita memang seperti menebak-nebak seperti apa asli kuenya. Secara kasat mata, kue ini dari atas terlihat kaku, tapi saat disentuh dengan sendok, cussss bagian atas kue akan pecah karena memang bertekstur lembut seperti air dan bagian dalam agak sedikit lengket bergula merah.

Kue Pasung

Sama seperti Jojorong, tidak ada yang tahu pasti mengapa kue ini dinamakan kue Pasung, hanya saja nama tersebut memang nama khas orang Sunda. Kue Pasung ini juga terbuat dari tepung beras, hanya saja ada adonan kue ini terdiri dari dua adonan, campuran tepung beras dan gula aren/merah, kemudian adonan tepung sagu dan santan untuk membuatnya jadi kenyal. Biasanya di dalam adonannya selain tepung beras, gula aren/merah, tepung sagu dan santan yang diuleni, ditambahkan juga potongan kelapa atau nangka sehing kue-nya lebih bertekstur dan wangi. Yang unik dari kue ini memang bentuknya yang menyerupai corong. Kalau daun pisang pada jojorong di bentuk kotak seperti nampan kecil, pada Pasung daunnya digulung seperti corong atau contong. Teknik memasaknya juga unik, adonan tepung beras dan gula merah dimasukkan sebanyak ¼ kedalam contong kemudian dikukus sampai mengeras kemudian diangkat dan masukkan adonan santan dan tepung sagu kemudian kukus lagi sampai matang kurang lebih 15 menit. Coba gigit pelan-pelan kue ini dari bagian paling atas, kamu akan merasakan lelehan gula aren yang manis dan tekstur adonan yang tidak terlalu kenyal. Lembut dan terasa aroma kelapanya, kemudian gigit sampai habis manisnya gula aren semakin berpadu dengan kenyalnya adonan tepung beras. Sluuurrrpp saya nulisnya sampai ngiler-ngiler ini hehehe…

Kue Apem Cukit

Bayangkan sebuah kue mirip bantal berwarna putih cantik, empuk, kenyal, dan disiram dengan lelehan gula merah yang maniiiiiisss menggoda lidah, ya itulah kue Apem Cukit. Kue ini juga salah satu kue andalan khas Banten yang paling dicari-cari karena kue ini saat ini sudah sangat jarang disajikan kecuali memang benar-benar ada permintaan. Ada beragam jenis kue apem yang tersebar di beberapa daerah di Indonesia, seperti misalnya Apem Jawa yang berbentuk bulat dan diisi nangka dan disajikan dengan kelapa parut. Bedanya Apem Cukit di Banten, bentuk tidak bulat, melainkan seperti persegi panjang dengan menggunakan pengukus daun pisang yang dibentuk seperti cetakan persegi panjang berukuran kira-kira 10x5cm. Bahan-bahan dasarnya hampir sama dengan apem pada umumnya menggunakan tepung beras, tepung terigu, santan, ada tambaha berupa telur ayam dan ragi tape untuk membuatnya mengembang dan empuk seperti halnya Dorayaki khas Jepang. Apem di Banten dibiarkan tidak ada rasanya hanya terasa sedikit gurih dan asam karena akan disajikan dengan Kinca, ini sebutan gula aren/merah yang dimasak hingga mengental. Kehambaran kue apem cukit ini akan menjadi manis saat dicocol dengan kinca-nya. Yummy!

Ketiga kue di atas dapat ditemui setiap perayaan bulan suci Ramadhan. Menurut beberapa sesepuh saya, mengapa kue-kue tersebut disajikan saat bulan Ramadhan terutama sebagai ta’jil dikarenakan ketiga kue tersebut mengandung gula merah dan aren yang dipercaya memulihkan tenaga setelah seharian berpuasa. Selain itu, budaya orang Sunda di Banten, biasanya tidak menyajikan kolak atau bubur seperti pada umumnya menu ta’jil, mereka mengganti manisnya kolak ya dengan kue-kue manis seperti itu. Kue-kue tersebut juga hadir di beberapa perayaan seperti selamatan atau tahlilan dan pastinya hari Raya Idul Fitri sebagai bentuk rasa syukur pada Allah SWT karena telah memenangi puasa Ramadhan. Sayangnya, jika kue Jojorong dan Pasung mudah ditemui bahkan dikeseharian masyarakat Banten, seperti di pasar atau toko kue, kue Apem Cukit sudah jarang ditemui lagi. Kue ini hanya dibuat jika memang ada pesanan tertentu saja atau memang berniat menghadirkannya di perayaan tertentu.

Dari segi gizi, sudah dipastikan ketiga kue manis ini mengandung banyak masukan nutrisi terutama dari adonan dan teknik memasaknya. Kesemua kue ini berbahan dasar tepung beras yang dapat memenuhi kebutuhan protein juga karbohidrat kita. Dalam secangkir tepung beras terdapat 9,4 gram protein setara dengan 12,91 gram protein pada tepung putih atau kurang dari 16,44 gram pada tepung terigu serta mengandung tinggi karbohidrat sekitar 126,61 gram per cangkir-nya. Serat pada tepung beras juga tinggi sekitar 3,4 gram per cangkir. Sayangnya, tepung beras memiliki kalori paling tinggi dibanding tepung beras merah, tepung putih dan tepung gandum, tepung beras putih memiliki kandungan 578 kalori percangkirnya, beda dengan keempat tepung sebelumnya yang masing-masing memiliki kalori 574 kalori, 455 kalori, dan 407 kalori.

Gula aren dan gula merah yang menjadi pemanis alami pada kue-kue tersebut juga mengandung manfaat dan nilai gizi yang baik untuk tubuh. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Philippine Food and Nutrition Research Institute, gula aren dan gula merah mengandung nutrisi sebagai berikut:

Macro Nutrients (mg/ l –ppm, dry)	Gula Aren (dalam ppm/mg/li)	Gula Merah (dalam ppm/mg/li)	Manfaat bagi Kesehatan
Nitrogen (N)	2.020	100	Membantu mencegah radang cardiovascular
Phosphorus (P)	790	30	Penting untuk pertumbuhan tulang, fungsi ginjal, dan pertumbuhan gizi
Potassium (K)	10.300	650	Mengurangi hipertensi, membantu sirkusi darah, mengontrol kadar kolesterol
Calcium (Ca)	60	240	Penting untuk kekuatan tulang dan gigi dan untuk pertumbuhan otot
Magnesium (Mg)	290	70	Penting untuk melancarkan metabolism dan menstimulasi otak
Sodium (Na)	450	20	Membantu fungsi otot
Chlorine (Cl)	4.700	180	Membantu mengontrol cairan dalam tubuh
Sulfur (S)	260	130	Membantu menjaga kesehatan rambut, kulit, kuku dan keseimbangan oksigen pada otak
Boron (B)	6	0	Penting untuk kesehatan tulang dan sendi
Zinc (Zn)	21	2	Biasa disebut ‘nutrisi kecerdasan” “penting untuk perkembangan mental”
Manganese (Mn)	1	2	Antioksidan, penangkal radikal bebas
Iron (Fe)	22	0.6	Penting dalam menjaga kualitas darah
Copper (Cu)	2	12.6	Membantu memproduksi sel darah merah

Sumber: COMPARISON OF THE ELEMENTAL CONTENT OF 3 SOURCES OF EDIBLE SUGAR -  Analyzed by PCA-TAL, Sept. 11, 2000.  (MI Secretaria et al, 2003)

Santan dalam campuran ketiga adonan kue-kue di atas ternyata juga menyediakan masukan nutrisi yang cukup baik bagi yang memakannya, lho. Kamu akan mendapatkan fungsi lemak tak jenuh dan lemak omega 3 dalam satu sdm santan kelapa. Belum lagi ada nilai protein yang cukup baik seperti alanin, arginin, dan serene yang membantu mempertahankan dan membangun sel-sel baru. Kamu juga akan mendapat manfaat sekitar 200 IU kalsium dalam satu cangkir santan plus santan juga ternyata tinggi fosfor, zat besi, natrium dan tembaga. Eits, tapi jangan lupa santan kelapa juga mengandung kalori cukup tinggi yaitu sekitar 120 kalori per satu sdm. Nah untuk lebih lengkap seperti ini kandungan nutrisi per satu cangkir santan kelapa:

  

Wajar saja penduduk Banten masih mempertahankan kue-kue tersebut sebagai penganan sehari-hari mereka atau penganan untuk merayakan hari raya karena kue-kue tersebut mengandung begitu banyak manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh, ya meskipun tetap saja sebagai manusia kita juga perlu tahu mengkonsumsi makanan tersebut dalam jumlah berlebihan pun tidak bagus, karena sebagian dari bahan-bahan adonan juga mengandung kalori dan lemak yang bisa berdampak buruk bagi kesehatan, kan.

Oiya satu lagi yang unik dari tradisi orang kampung seperti ini adalah mereka tetap mempertahankan prinsip ramah lingkungan karena rata-rata ragam kuliner atau kue-kue yang dibuatnya menggunakan daun pisang sebagai kemasan pembungkusnya, ide yang sangat bagus kan untuk menjaga keseimbangan ekologi bumi.

Nah, itulah beberapa makanan khas daerah saya yang kaya akan nutrisi dan gizi. Saya dapat mengambil kesimpulan bahwa budaya menghadirkan makanan bergizi dalam tradisi masyarakat Banten ini mencerminkan dekatnya nuansa religius dan keagaamaan masyarakatnya tidak hanya dalam bentuk upacara adat namun juga dalam kekayaan kulinernya. Rasanya nggak sabar ingin menjelajah kekayan kuliner daerah lainnya. Nah, bagi kamu yang penasaran ingin tahu seperti apa kekayaan kuliner daerah lain serta menjelajahi kekayaan gizi yang terkandung di dalamnya, yuk tengok Jelajah Gizi yang dipersembahakan Nutrisi Untuk Bangsa oleh Sari Husada terus ikutan juga kompetisi berbagi tulisan tentang kekayaan kuliner daerahmu. Jadi, apa makanan daerah favoritmu?!